冷凍幹燥機的幹燥速度 ，就是在單位時間內汽化水分經過單位幹燥麵積到達氣體空間的數量 。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分 ，在一定的溫度下 ，非結合水分的蒸汽壓是一定的 ，它等於同溫純水的蒸汽壓 ，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同 。

　　這樣 ，當某種充分潮濕的食品在進行幹燥時 ，初出來的必然是沒有結合力（大體上）的非結合水 。這時食品表麵的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未完全蒸發掉以前 ，此蒸汽壓必保持不變 ，並在一定的情況下會出現幹燥速度不變的現象 。就是說 ，當外界幹燥條件一定時 ，食品的幹燥速度也就不變 。所謂“外界幹燥條件” ，對熱風幹燥來說是指空氣的溫度 、濕度 、流速等 ，對真空幹燥來說 ，是指真空度 、熱源溫度 、傳熱麵與物料的接觸情況等 。

　　因此在一般典型的幹燥過程 ，從幹燥速度方麵來觀察 ，則有等速幹燥階段和降速幹燥階段之分 。實際上 ，所謂結合水與非結合水 ，並沒有明顯的界限 ，因此兩階段的劃分也沒有明顯的界限 。像高濃度的明膠 、酪蛋白等 ，一開始就不存在明顯的沒有結合力的水分 ，所以很快便進入降速階段 。另外 ，像糖 、酸和遊離氨基酸之類水溶性且濃度高的食品 ，雖有等速幹操階段 ，但這階段的時

間並不長 。

　　冷凍幹燥機停機 ：

　　1 、記錄錄停機前的溫度和氣壓數值 ；

　　2 、按住控製麵板的充氣閥，並立即關閉真空泵 ；

　　3 、氣壓數顯為大氣壓時 ，打開有機玻璃罩 ，取出樣品 ；

　　4 、關閉製冷機 ，按住總開關鍵三秒以上 ，關閉總電源開關 ；

　　5 、等冷阱中的冰完全化成水後 ，打開機箱左側的出水閥放水 ，並用幹布清潔冷阱內壁 ，蓋上大張濾紙防塵 。